يتم صنع شرائح اللحم اللذيذة فقط من الأجزاء القطنية والضلع من الذبيحة. حتى لا يتشوه اللحم أثناء القلي ، يجب أن يكون على العظم ، وطبقات من الدهون ضرورية للطعم. الخيار المثالي هو قطعة من اللحم البقري من الجزء القطني من الذبيحة على عظم تي. يطلق عليه اسم قصير ويحتوي على حافة رفيعة للعضلة الظهرية ذات شق ناعم. ننصحك بعدم تضييع الوقت في البحث عنه في المتاجر ، بل اطلبه من جزار في السوق. في هذه الحالة ، سيتعين عليك تقطيع اللحم إلى شرائح بنفسك باستخدام منشارا ، لكننا نعتقد أن هذا يمثل إزعاجًا طفيفًا مقارنة بالطعم اللذيذ الذي سينتج.
السر 2: النضج الجاف
يمكنك طهي شرائح اللحم من اللحوم الطازجة ، لكنها ستصبح قاسية وليست عطرة. في بيوت شرائح اللحم ، تتعرض القطع لفترة طويلة تصل إلى 4 أسابيع في غرف التبريد في رطوبة منخفضة وتهوية جيدة ودرجات حرارة قريبة من الصفر. هذه العملية تسمى النضج "الجاف". أثناء ذلك ، تدمر إنزيمات اللحوم ألياف النسيج الضام وبعض البروتينات ، وتفقد الرطوبة الزائدة. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على لحم مختلف تمامًا: طري وغني بالنكهات والمواد العطرية. القلي هو متعة حقيقية.
اللحوم المملحة والمخللة ليست مناسبة للنضج "الجاف": حدثت تغييرات فيه ، مما يجعل النضج مستحيلاً.
من الصعب تنظيم عملية نضج "جافة" كاملة في المنزل ، ما لم تشتري ثلاجة منفصلة. لكن لا يزال من الضروري تكراره جزئيًا. لهذا:
- اضبط درجة الحرارة في الثلاجة على 1-3 درجات ؛
- قم بتعليق قطع يزن 3-4 كجم في الغرفة بحيث يدور الهواء بحرية حوله ؛
- ضع طبقًا من الملح بجانب اللحم لامتصاص الرطوبة الزائدة ؛ يغير الملح مرتين في اليوم
- يقف اللحم لمدة 4-5 أيام أو أكثر إذا كان لديك ما يكفي من الإرادة ؛
- من الناحية المثالية ، يجب أن تتشكل قشرة جافة على سطح اللحم - عند الضغط عليها ، يبقى الانبعاج لفترة طويلة لا تمتلئ بالعصير.
ربما ستفاجئ فكرتك زوجتك. لكن استياءها من احتلال الثلاجة سيختفي عندما تتذوق شريحة اللحم المطبوخة بعد النضج الصحيح. سيكون الاستعداد لحفلة الستيك التالية أسهل.
إذا اشتريت لحمًا مقطوعًا لشرائح اللحم أو لم تتمكن من تجفيف الشيخوخة ، فإن الشيخوخة الرطبة ستفعل. قم بتعبئة اللحم في كيس مفرغ من الهواء واحتفظ به في الثلاجة لمدة يومين. أو اترك اللحم المكشوف يجلس لبضعة أيام. يجب ألا تتوقع حدوث معجزات من الشيخوخة الرطبة: سيصبح اللحم أكثر ليونة ، لكن طعمه نادرًا ما يتغير.
السر 3: كيف تقلى شريحة لحم
قبل الطهي ، اقطع "القشرة" الجافة إذا كان لديك لحم بعد تقادم "جاف" ، واتركه يسخن إلى درجة حرارة الغرفة: ستأخذ شريحة لحم باردة وقتًا أطول للشواء بشكل غير متساو. قطّع اللحم عبر الحبوب إلى قطع بسمك 2.5 سم على الأقل ، ويجب أن تزن شريحة واحدة ما بين 500 و 800 غرام.قبل القلي ، ادهن اللحم بالزيت النباتي - سيكون أكثر عصارة.
على ماذا تطبخ؟ وفقًا لكلاسيكيات هذا النوع ، يتم شواء شرائح اللحم. لكن الشواية الكهربائية وحتى مقلاة الشواء يمكنها طهي اللحوم أيضًا. والفرق الوحيد هو أنه لن يكون هناك أي دخان في رائحته.
- إذا كنت تشوي على شواية عادية ، اترك الفحم يحترق ، دهن الرف السلكي لمنع القطع من الالتصاق ، ثم افردها.
- سخن الشواية الكهربائية إلى أقصى حد ثم ضع شرائح اللحم على الرف السلكي.
- سخني مقلاة الشواء على نار عالية. تذوب الزبدة فيه أو تصب في الزبدة غير المعطرة. عندما يبدأ في التدخين ، أضف شرائح اللحم.
التحميص الفعلي: اضغط على القطعة مقابل الرف السلكي لفترة قصيرة حتى تظهر الخطوط "الكلاسيكية" عليها.اقلي جانبًا واحدًا لمدة 2-5 دقائق ، ثم استخدم ملقطًا أو ملعقة لقلب اللحم على الجانب الآخر. للتحقق مما إذا كانت شريحة اللحم مطبوخة أم لا ، لا تخدشها بسكين أو شوكة مرارًا وتكرارًا لمنع تسرب العصير. افعل ذلك مرة واحدة في الدقيقة الرابعة ، وإذا لم يكن اللحم طريًا بدرجة كافية ، أمسك الستيك لمدة دقيقة أخرى أو دقيقة ونصف.
شرائح اللحم ليست رياضيات ، ولا يمكنك حساب كل شيء ، وكل معلم ستيك يختار المذاق ووقت التحميص بشكل تجريبي. تختلف الآراء من ذوي الخبرة فيما يتعلق بوقت ملح اللحوم وإضافة التوابل. يجادل البعض بأنه من الأفضل القيام بذلك قبل القلي ، والبعض الآخر أثناء العملية ، والبعض الآخر في النهاية. سبب الخلاف واضح: يجب أن يكون لدى كل معلم ستيك منتج ذو علامة تجارية. لذا جرب.
عندما تصبح شرائح اللحم جاهزة ، قم بتغطيتها بورق الألومنيوم واتركها ترتاح. دعهم يصلون إلى الحالة بسبب الحرارة الداخلية.
مقال مثير للاهتمام: "كيفية اختيار الشواية المناسبة لمشوي لذيذ"
